Petit livre de cuisine de Vieille Ecluse


Chaque mois, une nouvelle recette de la maison d'hôtes Vieille Ecluse viendra compléter cette page.


Mois de Février : Clémentines givrées

Ingrédients : 25 cl de jus de clémentines, 300 gr de sucre semoule, 55 cl d'eau, 1 citron, 2 blancs d'oeuf.

 

Verser le sucre et l'eau dans une casserole avec les zestes de citron, porter à ébullition et laisser refroidir.Laver les clémentines, couper un "chapeau", les vider de leur pulpe sans abimer l'écorce ( le manche d'une petite cuillère est assez pratique). Une fois vides, placer les écoces avec leur chapeau au congélateur.

Mixer la pulpe et la passer à travers une fine passoire pour récupèrer le maximum de jus. Ajouter au jus de clémentine, le jus de citron et le sirop froid, mélanger, et placer au réfrigérateur.

Lorsque la préparation est bien refroidie, introduire les blancs d'oeufs battus en neige, et faire prendre dans la sorbetière.

Lorsque la sorbet est bien épais, emplir les écorces, couvir avec les chapeaux et les remettre au congélateur.Mettre le surplus de sorbet au congélateur dans un bac.Sortir les clémentines du congélateur quelques minutes avant de les servir.

 

Ce dessert léger et savoureux peut-être préparé plusieurs jours à l'avance.


Mois de Mars : Oeufs pochés aux crevettes

Ingrédients pour 4 personnes : 4 oeufs  du jour, 25cl de créme fraiche liquide, 250 gr de crevettes grises, 1 échalotes, 2 cuillérées à soupe de Noilly Prat, 1 dose de safran en poudre, quelques filaments de safran.

Décortiquer les crevettes grises, les conserver au frais. Casser vos oeufs un par un et déposer chaque oeuf dans une tasse. Faites bouillir une grande quantité d'eau à laquelle vous aurez ajouté deux cuillérées à café de vinaigre.

 

Pendant ce temps, émincer l'échalote la faire fondre dans un peu de beurre, puis mettre le safran en poudre et el noilly prat, faire réduire, ajouter la crème liquide, saler et laisser réduire. Quelques minutes plus tard incorporer les crevettes grises. 

 

Lorsque l'eau est à forte ébullition, faites glisser lentement chaque oeuf dans l'eau en vous aidant d'une grande cuillère à soupe pour éviter que le jaune ne se sépare du blanc. ( il existe des petits paniers pour effectuer la cuisson des oeufs )

Vos oeufs sont cuits après deux à trois minites dans l'eau bouillante.

Les sortir de l'eau à l'aide d'une écumoire, ôter les filaments de blanc qui ont pu rester accrocher autour de l'oeuf, les déposer dans les assiettes. 

 

Autour de l'oeuf verser la sauce au safran et les crevettes, saler légèrement l'oeuf et parsemer de quelques filaments de safran.

Pour que votre sauce reste bien chaude, il est conseillé de faire chauffer vos assiettes avant le dressage.


Mois d'Avril : le mois des asperges - Terrine d'asperges

Ingrédients pour 8 personnes : 20 asperges blanches ou vertes, 1 zeste de citron,persil, 4 oeufs, 25 cl de crème liquide, sel poivre. 

Epluchez les asperges et les cuire dans l'eau bouillante salée. Les égoutter et les sécher.

 

Mélangez les oeufs avec la crème fraiche. Incorporez le sel, le poivre 2 cuillérées de persil haché et le zeste de citron.

 

Beurrez un moule à cake, Y disposer une couche d'asperges puis une couche de crème, répétez 2 ou 3 fois.

 

Cuire au four préchauffé à 160°C au bain marie pendant au moins 3/4 d'heure. 

Laissez refroidir puis entreposez au réfrigérteur avant de démouler.

Délicieux avec une salade et une tranche de jambon cru ou de truite fumée.


Mois de Mai : Crèpes aux fruits de mer

Ingrédients pour 8 personnes :

Réaliser une pâte à crèpes salée avec 250 gr de farine, 3 oeufs entiers + 3 jaunes d'oeuf, 10 cl de crème fraiche liquide, 20 gr de beurre fondu et 1/2 litre de lait. ( ou votre pâte à crèpe habituelle )

2 litres de moules de bouchot, 12 noix de coquilles Saint Jacques, une quarantaine de crevettes roses ( ou grises mais plus long à décortiquer )

60 gr de beurre, 30 gr de farine, 20 cl de créme fraiche liquide, 1 citron, sel poivre.

 

 

 

Faire cuire 8 crèpes fines.

Nettoyer les moules et les faire ouvrir sur le feu dans un fond de vin blanc et 1 feuille de laurier. Les laisser refroidir et décortiquer. Conserver le jus de cuisson, le filtrer.

Dans le jus de cuisson des moules, pocher vos noix de Saint Jacques quelques minutes, une fois cuites, les laisser refroidir et les couper en 3 ou 4 rondelles chacunes selon la grosseur. Mettez de côté le jus de cuisson qui vous servira pour la sauce.

Décortiquer les crevettes.

 

Préparer une béchamelle assez liquide : faire clarifier le beurre dans une casserole, y ajouter la farine que vous ferez cuire quelques minites à feu doux sans la laisser roussir. Introduire le jus de cuisson des moules et Saint Jacques jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse, complétez avec du lait si nécessaire. Assaisonez avec le sel et le poivre. Pour terminer votre sauce, introduire la créme liquide et un filet de jus de citron. Tout cela sans cesser de remuer avec la cuillère en bois.

 

Dans chaque crèpe, sur une moitié, vous dressez les moules, noix de St Jacques et crevettes sur lesquelles vous napper la sauce béchamelle. Vous replier votre crèpe afin de recouvrir la préparation et vous maintenez au chaud.

 

Ajouter une rondelle de citron et servir très chaud. 

 

 

 

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